Nota sulle ultime novità in merito al CAM Ristorazione e Verde Pubblico

Sono usciti in questi giorni, sulla Gazzetta Ufficiale del 4 Aprile 2020, i nuovi Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione collettiva e le forniture di derrate alimentari e per la gestione del verde pubblico e la fornitura di prodotti per la cura del verde, che rivedono radicalmente i criteri precedentemente in vigore.

I CAM per la ristorazione collettiva (Decreto 10 Marzo 2020 n. 65) sono divisi in quattro aree distinte d’intervento:

• il servizio di ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado);
• il servizio di ristorazione per uffici, università e caserme;
• il servizio di ristorazione per le strutture ospedalieri, assistenziali, socio-sanitarie e detentive;
• la fornitura di derrate alimentari.

Tra le quattro aree d’intervento esistono molte analogie ma anche qualche diversità, legata soprattutto, per le scuole, ai menù che devono tenere conto delle necessità legate all’età della crescita degli utenti, e, per gli ospedali e le strutture clinico-assistenziali, ai menù che devono essere differenziati a seconda delle fasce di età e delle patologie e che devono ridurre l’enorme spreco alimentare

Gli obiettivi del CAM per la ristorazione collettiva sono quelli di:

• sostenere modelli produttivi agricoli e di allevamento migliori sotto il profilo ambientale, come quello biologico e da difesa integrata, per non compromettere la fertilità dei suoli, diminuire i consumi energetici e fonti fossili, l’eutrofizzazione e l’inquinamento delle acque, tutelare la biodiversità e il benessere animale e ottenere materie prime più salubri perché prive di residui di fitofarmaci o, per gli allevamenti, antibiotici e altre sostanze utilizzate per la crescita;
• salvaguardare la biodiversità delle specie ittiche, somministrando specie pescate in mare meno sovra sfruttate e a rischio e non ponendo particolari restrizioni alla somministrazione di pesce da allevamento;
• promuovere, laddove possibile, una dieta a minor consumo di proteine animali
• ridurre le eccedenze alimentari con criteri più incisivi rispetto ai CAM previgenti
• prevenire i rifiuti e gli altri impatti lungo il ciclo di vita del servizio, attraverso la riduzione del ricorso a prodotti prelavorati e di quinta gamma, alle monodosi e ai prodotti con imballaggi non riciclabili previsione dell’uso delle stoviglie riutilizzabili;
• ridurre i consumi energetici e correlate emissioni di gas climalteranti, in modo più ampio rispetto al CAM precedenti (filiera corta, efficienza energetica dei centri di cottura interni)
• sostenere, per quanto tecnicamente possibile, le economie locali ed anche i piccoli produttori (criterio premiante dedicato contestualmente al KM 0 e alla filiera corta)
• affrontare l’aspetto delle verifiche di conformità prevedendo metodi di verifica più efficaci grazie alla previsione di un flusso informativo tra l’aggiudicatario e la stazione appaltante
• prevedere varie azioni di comunicazione sulla qualificazione ambientale dei prodotti

I CAM per la gestione del verde pubblico (Decreto 10 Marzo 2020 n. 63) sono invece divisi in cinque aree:

• il servizio di progettazione di nuove aree verdi e riqualificazione delle aree esistenti
• il servizio di gestione e manutenzione del verde pubblico
• la fornitura di materiale florovivaistico;
• la fornitura di prodotti fertilizzanti;
• la fornitura di impianti di irrigazione.

Il CAM prevede che le stazioni appaltanti, in particolare le amministrazioni comunali, siano in possesso e applichino strumenti di gestione del verde pubblico come il censimento del verde, il piano del verde, il regolamento del verde pubblico e privato e il bilancio arboreo che rappresentano la base per una corretta gestione sostenibile del verde urbano.

Nel caso la stazione appaltante non disponga ancora di un censimento e di una classificazione degli alberi, già previsti dalla Legge. n. 10/2013, per le amministrazioni comunali con popolazione superiore ai 25.000 abitanti, il censimento delle aree verdi “anagrafica delle aree” dovrà essere integrato con le informazioni relative alle alberature (il livello 2 “alberature” presente nella scheda B del documento). A far data dal 2021, tale obbligo è esteso ai Comuni con popolazione superiore ai 15.000 abitanti.

Il servizio di gestione e manutenzione del verde pubblico, il più articolato all’interno del Decreto 10 marzo 2020 n. 63, prevede 2 criteri relativi alla selezione dei fornitori, 2 specifiche tecniche, 18 clausole contrattuali, 9 criteri premianti.

Tra le principali specifiche tecniche e clausole contrattuali vanno segnalate:

• la qualificazione professionale di parte dell’organico dell’impresa, che deve possedere la qualifica di manutentore del verde;
• l’aggiornamento periodico della formazione volto a migliorare le competenze dei dipendenti e la sostenibilità delle attività previste dal servizio;
• reimpiego dei residui organici generati da interventi di manutenzione ordinaria delle aree verdi quali sfalci e potature;
• arrecare il minore disturbo e danno alla fauna presente nell’area;
• applicare pratiche di difesa fitosanitaria a basso impatto ambientale (lotta biologica e difesa integrata);
• razionalizzare le concimazioni ed evitare rischiosi eccessi nell’apporto di nutrienti al suolo e impiegare sostanze naturali (letami, residui cornei, ecc.) che non causano accertati rischi ad animali domestici e potenziali rischi per la salute;
• pianificare la gestione dei rifiuti e degli imballaggi e prevedere la loro selezione e conferimento differenziato;
• utilizzare oli lubrificanti (oli idraulici, oli per cinematismi e riduttori, oli per catene, oli motore a 4 tempi, oli motore a 2 tempi e oli per trasmissioni) e grassi biodegradabili a ridotto impatto ambientale.

Tra i criteri premianti vanno invece segnalati quelli che prevedono di:

• impiegare, per almeno una percentuale minima stabilita dalla stazione appaltante, personale facente parte delle categorie di lavoratori svantaggiati;
• possedere un sistema di gestione ambientale secondo la norma UNI EN ISO 14001 o Registrazione EMAS;
• valorizzare il materiale residuale generato dalla manutenzione delle aree verdi (ramaglie, erba, potature, foglie secche) mediante compostaggio di prossimità.

Tra gli obiettivi relative alle forniture vanno infine segnalati:

• impiega tecniche e tecnologie di risparmio idrico e di razionalizzazione della risorsa idrica;
• raccoglie le acque meteoriche e, ove possibile, di trattamento delle acque grigie per consentirne l’utilizzo;
• garantisce una buona qualità delle piante (piante sane esenti da attacchi d’insetti, malattie crittogamiche, virus, altri patogeni, deformazioni, ferite e alterazioni che compromettono il regolare sviluppo vegetativo e il portamento tipico della specie);
• impiega l’energia proveniente da fonti rinnovabili per il riscaldamento delle serre;
• impiega fertilizzanti che contengono sostanze naturali (letami, residui cornei, e/o materiali minerali come sabbia silicea, materiali vulcanici, ecc.) e materiali vegetali di recupero non rischiose per animali domestici e potenziali rischi per la salute.

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